作者：吕智（2011级外院）

我的家乡是山西中部的小城祁县。对于在外省人的印象里永远是像从煤堆里爬出来似的“灰头土脸”的山西人，抑或是在外县人眼里永远是一副天不怕地不怕的“愣头青”形象的祁县人，我介绍起自己的家乡，总是一副窘态。在别人对我感叹“哇，山西都是煤老板吧”的时候，我赶紧打断他。不，我们山西除了煤还有面也特别有名。“世界的面食在山西，山西的面食在祁县。”不管你承认，事实就是这样。

然而说起山西的面食，大部分人也都只是停留在“山西刀削面”云云。山西的面，永远不可能像别的地方特色小吃那样招摇，让人有听了名字就马上一机灵，唾液开始分泌的感觉。山西的面，没有什么外观上的鲜明醒目，也没有什么味觉上的冲击或是独特。因为真正的山西面食，就是融在山西人每天生活里的平淡和重复。唯有那些离家的山西人，才会在回到家乡后，对着那一碗热乎、精到的面条感慨万千。

在我的家乡面就是每天的主食，没有之一。大部分家庭，每天中午必吃面。更有甚者，早中晚三顿都吃面。吃面比起吃米的时候要配上各式各样的菜品，要简单的多。无非就是浇卤，或是浇菜，或是汤面，其实并没有什么太多丰富的原料在里面，但山西人硬是在这一碗简单的面里吃出了山珍海味。

这一碗“简单”的面做起来不简单。不要拿各种餐馆、快餐店（像南粥北面）、食堂里卖的面和山西的面比较，要吃到正宗的山西面，就必须到山西当地去。做面的第一步是和面。和面的学问，在于面团的品质要和你所做的面相对应。水多面少，活出很稀的面，这样的面可以做“剔尖儿”，以及“拨鱼儿”。水和面适中，活出的面软而不摊，这样的面可以做“揪片儿”，或是“拉面”。水少面多，活出很精到的硬面，这样的面可以做“切面”，“猫耳朵”等等。如果面更硬，就可以用来包饺子。和面还讲究活的时间和力道，活到中间要停一下，让面“醒”一下（就是让面充分的均匀混合）。活好面，按面的种类或切，或拉，或削，或撵做成你需要的类型，就可以下锅了。看着面条在滚烫的水里翻滚，眼角带笑，你才会真正体会到身为山西人对于面食深入骨髓的喜爱。面煮好，就用笊篱捞出锅、把水抄干净，浇已经熬好的菜，或者是羊汤等等，一碗面就完成了。

每个普通的山西家庭都能随随便便把面做出几十种花样，这一点也不夸张。小麦养活了山西人，而山西人把对土地的一腔热爱全集中到了面上。山西没有广袤的大平原，少河流，大部分地区是高高低低的黄土高原地貌。所以山西人骨子里缺少那些在明丽山水里习得的浪漫情怀。唯有山西人在厨房里做面时候，你才会看到，山西人身上忽隐忽现的积淀深厚的文化气质。再粗糙的山西人，也能在砧板上把那块不大不小的面团舞的气象万千。再贫乏的山西人，也能给你把面食的精彩讲上三天三夜。从舌尖到灵魂，面食在山西人那里绝不仅仅是象征，更是载体。

作为山西人其实我一向怠于向别人介绍山西面食的美妙。我想作为一种地域特色过于明显的饮食文化，唯有山西人自己才能体会个中滋味。山西人在外，其实是很少对一碗面有所挑剔的，大多都是麻木的把面呼噜进嘴里。然而待回到家乡，他一定会在自己的厨房里，“精耕细作”为自己做一碗地道的山西面。山西人讷言，如果让他表达他对自己家乡面食的喜爱或是赞美，他估计说不出一句。但你如果把一碗妈妈做的面条突然摆在他面前，他就一定会激动的笑出眼泪。山西人粗犷，没那么多精细和讲究。山西人吃面的形象，远没有南方人吃米那样文雅。但山西人吃一碗面，一定会把一碗面理的顺顺当当，从第一根到最后一根面都清清爽爽。山西人对面是喜爱，热爱，还甚至是信仰和崇拜，其实自己也说不清。因为山西人从出生到死每一天都有这一碗面相伴，爱它说不出，但没有它，就绝对不能活。